大豆在纳豆菌的作用下，经过“发酵”这个闪亮工序、摇身变成纳豆。发酵的主角/纳豆菌是称为枯草芽孢杆菌的微生物之一。细菌、真菌、原生动物、藻类等形状及性质各异的肉眼看不见的小生物/微生物，据说地球上大约有300万种。※《发酵基础》（馆博监修 诚文堂新光社）

枯草芽孢杆菌是属于细菌的微生物，其中产生类似纳豆香气和粘性拉丝的亚种称为纳豆菌。

枯草芽孢杆菌本身是土壤及空气中都存在的细菌，在生态系统中起着分解动物和植物返回土壤及空气的作用。

学名
枯草芽孢杆菌：Bacillus subtilis
纳豆菌：Bacillus subtilis var. natto

“分解”是酿造纳豆的关键词。
纳豆菌用自身产生、分泌的酶分解大豆的蛋白质及糖质等，并随之繁殖增加。作为分解时的副产物产生维生素类、香料、粘丝等，此外，还将大豆成分转化为更易消化吸收的形状。

这一系列的作用，纳豆菌是作为自己的生命活动进行的，我们称之为“发酵”，对有此享受我们应当表示深深地感谢。

介绍纳豆菌在使大豆发酵过程中产生的值得期待的营养成分。
※以下内容基于《日本食品标准成分表2020年版（第八版）》

纳豆的标志之一是粘附在大豆及餐具上的粘性物。日本人称其为“粘丝”、“拉丝”等。
或许知道粘丝由什么物质而成的人并不多。总模糊地觉得“粘乎乎地对身体好”吧。

纳豆的粘性物，也就是粘丝的成分，是一种复杂的聚合物，由约数千个谷氨酸（一种氨基酸）连接而成的γ-聚谷氨酸和多个果聚糖（fructan、一种食物纤维）连接而成的聚合物互相复杂缠绕组成。粘性的主体是γ-聚谷氨酸，据说Levan果聚糖具有稳定粘性的作用。

γ-聚谷氨酸是纳豆菌分解大豆蛋白质产生的谷氨酸，而果聚糖是分解大豆的糖分产生的果糖聚合物。 纳豆的粘性物是纳豆菌利用这些大豆成分生成的。

纳豆菌为什么制作这种粘性物呢。
简而言之，是“为了保护自己”。

这些纳豆菌在大豆表面分裂、增加数量，但菌量少时不会产生粘性物。 随着数量的稳步增加，菌密度不断提高，菌类似乎担心地球大地上叫做大豆的食物不足，于是极力积极地储存营养成分。当然并不是采访过纳豆菌，只是“担心”及“积极”的形象表达，可这样认为，是纳豆菌将分解蛋白质所得到的氨基酸转化为γ-聚谷氨酸再粘附在豆周围。

而且粘性物具有保持水分的能力、有防止干燥、保护身体不受病毒侵害的屏障功能。还有一点，如同连接成丝互相不被分离的效果，可以说粘性物就是纳豆菌的万能安全网。

此粘性物的构造简直如同折尺那样啪嗒啪嗒地折叠在一起，拉动它则折节扩大伸展开来。这就是纳豆粘丝能够拉伸很长的原理。

关于将枯草芽孢杆菌转化为纳豆菌的粘性物，以上较长地说明了它的特性。
最后，还是模模糊糊地感觉“粘性物有益身体健康”是正确的。
已经证实γ-聚谷氨酸可促进肠道中钙的吸收。
ja (jst.go.jp)

多胺是由所有生物细胞内的氨基酸合成物。是参与机体细胞内繁殖及生存至关重要的物质。“所有生物”不仅包括动植物，还包括微生物。

近年来的多胺研究已报告其抗老化作用。当血液中多胺浓度上升，可抑制一种诱发老化/动脉硬化的物质，而且抑制血管慢性炎症反应的倾向也已明确。

且多胺的作用不仅有助于防动脉硬化，还有助于改善血流、血管及免疫细胞的年轻化等各种作用。此外当体内多胺含量增加时，可以期待有助于使人的体质变成易于燃烧脂肪、不易发胖。
纳豆含有的多胺可防老化和动脉硬化！（PDF文件）

多胺是可以在体内合成的物质，但遗憾的是，已知体内多胺的含量随着年龄的增长不断减少。
但是值得庆幸的是，多胺可以通过食品摄取，且可从胃及大肠良好地吸收。最令人高兴的是，积极并持续地食用富含多胺的食物可保持血液中的多胺高浓度。

至此终于可以接着说到纳豆了。如已觉察到的，纳豆是富含多胺的食品。有数据表明，1盒纳豆大约含有日本人1天所需多胺摄入量的五分之一。 多胺和纳豆的关系？主要功能及使用纳豆的食谱介绍-健康信息专栏（suntory-kenko.com）

由于纳豆易于消化吸收，其中所含的多胺可毫无浪费完全被人吸收，对于注重抗老化的人们来说，纳豆是双重美味的食品。

激活肠道/纳豆菌

任何国家的人们凭经验都会知道，保持肠道健康有益于身体健康。在日本也一样，近年来激活肠道=改善肠内环境活动的词语经常使用。
对激活肠道有积极作用的成分有许多，食物纤维是绝对包含在内的。

食物纤维已经认定是调整肠胃状况的有效成分。定义为“不被人体消化酶消化的食物中的难消化性成分的总体”，溶于水、不溶于水、结构种类繁多。
至于其功能，作为增加大便的材料的同时，被肠内细菌用来调整大肠内的环境，已经证明可增加这些细菌的数量。

根据厚生劳动省制定的“日本人的饮食摄入标准（2020年版）”，1天的目标量（以预防生活习惯病的发病为目的，现在日本人的目标摄入量）为18~64岁男性21g以上，女性18g以上。
但是日本人的摄入量有减少倾向，根据最近的报告，每天的平均摄入量推定为14g左右。
食物纤维的必要性和健康| e-Health Net（厚生劳动省）（mhlw.go.jp）

纳豆100g含有6.7g的食物纤维。1盒纳豆约45g，1餐可以摄入3g多。

附带提示，与印象中食物纤维含量较多的食物以同样100g进行比较，魔芋片2.2g、生红薯2.2g、生卷心菜1.8g，生舞茸3.5g。水煮大豆为8.5g，超过纳豆的食物纤维含量，但不要忘记纳豆比大豆更容易消化吸收。

纳豆菌为了分解大豆的营养成分而分泌各种酶。将蛋白质分解为氨基酸的蛋白酶、将淀粉转化为葡萄糖的淀粉酶、弹性蛋白酶、纳豆激酶、弹性蛋白酶、过氧化氢酶……等等可能知道的名字。
这些酶一旦转移至人体消化器官中，此时它们会在我们所食用的食物消化过程中充当消化酶有效地发挥作用。

已确认纳豆菌的菌体本身具有调节肠道作用。
1克纳豆中生存着10亿个以上的纳豆菌。纳豆1盒约45g，1餐可摄入体内450亿个纳豆菌。

益生菌是通过改善宿主肠内环境平衡，对宿主产生有益作用的活性微生物及含有这些活性微生物的食物，纳豆菌及含有纳豆菌的食物纳豆很可能是出色的益生菌。

益生菌是通过改善宿主肠内环境平衡，对宿主产生有益作用的活性微生物及含有这些活性微生物的食物，纳豆菌及含有纳豆菌的食物纳豆很可能是出色的益生菌。
众所周知人体肠道内生存着数百种肠内细菌，据说纳豆菌具有调节这些肠内细菌平衡、抑制称作有害菌的腐败菌的作用。
而且纳豆菌对沙门氏菌及绿脓菌等病原菌的抑制作用也值得期待。

还有一点，说起激活肠道印象中乳酸菌的作用巨大。确实乳酸菌是调整肠道环境的有效菌，有研究结果表明，纳豆菌不仅可在肠道内与乳酸菌共生，还有助于乳酸菌的活性。

乳酸菌在过氧化氢等有活性氧的环境中活性降低且繁殖力减弱。但乳酸菌没有分解过氧化氢的酶/过氧化氢酶。
纳豆菌又怎样呢？对、纳豆菌能够分泌过氧化氢酶。
实验中，在活性减弱无法繁殖的乳酸菌中加入纳豆菌的培养精华液和过氧化氢酶，马上可以观察到乳酸菌恢复活性并繁殖的样子。此外据说添加其他酶/纳豆激酶也可恢复乳酸菌的繁殖力。
虽然只是实验，同样暗示这种情况也可能在肠道内再现。
_pdf (jst.go.jp)

纳豆菌是两端呈圆形接力棒状的“杆菌”。菌体的大小约为2～3μm（1μm是1mm的1/1000）。此棒状菌体生长、伸长至最长时即断开并且反复分裂。
1变2、2变4，短短30分钟内繁殖数量翻倍。一夜繁殖约100万倍。

附带一句，这是在对纳豆来说环境整备较好的情况下。
从水煮大豆获得的营养成分、水分以及适宜的温度才有如此的繁殖能力。
如果细菌的环境恶劣，则？
启用含纳豆菌的枯草芽孢杆菌的专门技术，1个菌体产生1个裹在硬壳内称为“芽胞”的小孢子并停止生长，然后进入休眠状态直到变成满足的有利条件。硬壳最终会融化，但孢子即使再恶劣的环境也不会死。比如即使没有氧气，100℃加热30分钟，在碱性及酸性溶液中浸泡也如此。这就是说纳豆菌生命力强的原因。