众所周知，纳豆的主要原料大豆本身就是高营养价值的食材。

常用的比喻有“大豆是田中之肉”。其核心意思就是“大豆富含肉类典型的营养成分蛋白质和脂质”。

尤其是大豆的蛋白质含量，在豆类中出类拔萃、特长就是含量多，事实上也是大豆固定作为纳豆原材料的原因……在其他页中介绍。

纳豆的主要原料大豆，属豆科植物大豆（学名：Glycine max）植物。日本、中国、朝鲜半岛等东亚是原产地。

经考古发现，日本在绳文时代中期（公元前4000年前后）就已有种植。

此后，与大米、小麦、小米、秫米一起当作五谷之一食用。对于日本人来说，五谷不仅是单纯的食物，自古以来就被视为具有神力的存在，受到相当的重视。例如每年例行的2月的节分撒大豆既是人们认为大豆具有驱除避邪的灵力。除节分以外，日本各地还有祈祷大豆灵力的仪式。

再回到大豆用作食材的话题，大豆不仅是纳豆、还是日本引以为豪的味噌、酱油、豆腐等传统食品的主要原料。也就是说，没有大豆就没有日本的传统食品。

在中国大豆作为草药广为人知。历史悠久的中医学自古以来其药效成分就被重视并加以活用。众多草药混合的中药中就有用发酵后再干燥的大豆（黑大豆）的处方。

在日本大豆对身体的有益成分很早以前也广为人知，平安时代的医书《医心方》中记载了大豆的具体功效。

• 蒸或煮后食用，其功效胜过米饭。
• 第一次吃煮豆时，身体动作感觉似乎有些发沉，但一年过后就会变得轻快、房事（性爱）质量变好。
• 炒成粉（大豆粉），味道甘甜、可改善肠胃、消肿、去除麻痹。
• 将炒热的大豆放入酒中饮用、有助于中风等的治疗。
• 煮豆连同汤汁一起食用，可去除体内所有毒素。
• 有助于排便、防止腹胀。
• ～来自《医心方》意译～

此外奈良时代曾有位僧人给官府写了一篇请愿书，其中留有 “因为脚气、难以起床，所以想用作药，给我一升大豆”的文字。

当作营养丰富的粮食。
当作传统食物的原料。
当作具有灵力的神圣谷物。
还可当作万能药。
对日本人来说，在多种意义上大豆的存在极其重要。

蛋白质(33.8%)
碳水化合物(29.5%)
脂质(19.7%)
水分(12.4%)
灰分(4.7%)

大豆（全粒/大粒大豆/国产/干豆）～摘自《日本食品标准成分表2020年版/第八版》～

首先值得一提的“神奇之处”就是蛋白质的含量。之前介绍过“大豆是田中之肉”的美称，参照文部科学省提供的“日本食品标准成分表2020年版/第八版”，即可知道可食用部分100g中所含的蛋白质数量，大豆明显高出肉类。

～100g可食部分所含有的蛋白质例～
大豆（全粒/大粒大豆/国产/干燥）…33.8g
牛肉（和牛肉/肩部/带肥肉/生）…17.7g
鸡肉（鸡胸肉/带皮/生）…19.5g
猪肉（大型种肉/肩部/带肥肉/生）…18.5g

从营养价值来看豆类，大致可分为两组。
一组富含脂质，另一组富含碳水化合物。如上图所示，构成成分近20%为脂质的大豆属于前一组。另一方面碳水化合物的含量约为30%，是后一组的一半左右。

豆类营养价值例
鹰嘴豆
脂质5.2%
蛋白质20％
碳水化合物61.5%

豌豆
脂质2.3%
蛋白质21.7%
碳水化合物60.4%

花生
脂质47.5%
蛋白质25.4%
碳水化合物18.8%

大豆
脂质19.7%
蛋白质33.8%
碳水化合物29.5%

Carbohydrates＝碳水化合物是由单糖类构成的有机化合物的总称。
最近，为了保持健康而推荐控制摄入量的“糖质”是指除去碳水化合物中人体消化酶无法消化的糖类。
大豆和其他豆类相比，膳食纤维含量更高，可以说是更低糖的碳水化合物。

关于大豆，很多时候都宣传其丰富的营养成分，但可以说“未含成分”也是一个值得关注的优点。

Protein＝蛋白质是一种称为营养素的化合物。20种amino acid=氨基酸，由约50～1000个不同序列组合形成蛋白质。

蛋白质的种类据说有10万种，简单而言都是“数量及序列各异的20种氨基酸的集合体”。

豆类、小麦及大米等植物所含的蛋白质称为“植物性蛋白质”，肉、鱼贝类、蛋类及乳制品所含的蛋白质称为“动物性蛋白质”。附带一句，近年以来作为可持续食品而备受瞩目的昆虫也是富含动物性蛋白质的食材之一。

蛋白质来自动物源还是植物源，并没有好坏之分，
但所含必须氨基酸的种类和平衡存有差异。
严格地讲目前还没有建立足够的科学根据，“总蛋白质及动物性蛋白质摄入过量可能会造成2型糖尿病等生活习惯病的患病风险，多个跟踪研究报告结果表明植物性蛋白质与患病无关、甚至于也可能具有预防患病的功效”。
（来自一般社団法人 日本植物蛋白食品協会）

参考植物性蛋白与健康 | 一般社团法人 日本植物蛋白食品协会（protein.or.jp）

食物中除含有蛋白质、脂质、维生素及矿物质等所谓的必需营养素外，还含有各种化合物。其中具有益于健康功能的食物众多，通常称为“功能性成分”。众所周知的功能性成分之一“异黄酮”是植物特有的有机化合物，特别以大豆为首的豆科植物胚芽中含量高。

多酚
↓
代表性的多酚
类大酮／橄榄苦苷／木脂素（芝麻素）／姜大素
↓
代表性的类大酮
异大酮
儿茶素
花色素苷
芦丁
鞣质

异黄酮与女性荷尔蒙“雌激素”的分子结构相似，因此也被称为“植物性雌激素”，已得知人体摄入后会产生相似的功效。

雌激素在第二性征出现、调节月经周期、稳定自律神经等众多重要功能中发挥着作用。并且还在预防骨质疏松症方面也发挥着重要作用，近年来在女性乳腺癌及男性前列腺癌的预防方面值得期待、因此备受关注。

然而担负如此重要作用的雌激素，其实人在20岁左右达到高峰，45～50岁分泌量急剧下降。因此，具有相似作用的异黄酮作为雌激素的补充成分格外受到关注。

曾有人提出过关于异黄酮摄入过量的问题。因为已发现摄入过量反而会产生不利影响。
当时厚生劳动省发布的“食品安全委员会”，关于含有大豆异黄酮的特定保健用食品安全评价，标明了成人每天的标准摄入量，同时阐明了基本思考方法。
然而这仅是针对强化异黄酮的食品及保健品等的方针，关于传统的大豆加工食品，所述如下。

『关于豆腐、纳豆、煮豆、味噌等“传统大豆食品”，日本人在日常饮食生活中的食用经验由来已久，从未发现食用这些大豆食品而发生大豆异黄酮对健康的有害影响，不必担心。』

正所谓“过犹不及”。

构成蛋白质的氨基酸，这种由2个～数十个氨基酸连接成的结构称为“肽键”。氨基酸有20种，仅由2个构成的肽键就有20×20=400种。

每种肽键具有独特的特性，有神经传递作用、抗菌作用等，具体取决于结合的氨基酸的种类及数量。例如，有的肽键具有镇静作用，而有的肽键有强烈的甜味、当作甜味剂普遍使用。

由大豆的氨基酸结合而成的称为“大豆肽键”。与其他食品含有的肽键一样，是由各种氨基酸组合而成的混合物。

根据近几年的研究表明，大豆肽键与动物性蛋白质及其肽键相比，其促进脂质代谢的功能更值得期待，因此作为新陈代谢对策目的用的减肥蛋白源，今后有望得以广泛应用。

另外一些大豆肽键对控制血糖浓度的荷尔蒙起作用，具有保持良好血糖值平衡的功能。

除这些功能外，有报告表明大豆肽键还对微生物发酵有促进作用。例如，实验结果表明，在含有大豆肽键的培养基中繁殖酵母菌（面包酵母），将用此菌制作的面团，先冷冻再解冻后酵母菌的存活率上升、发酵能力提高。

大豆肽键用于发酵各种发酵食品时，如何发挥功能目前还在研究中，大豆、发酵、微生物……如果列出大豆肽键相关的词语，不禁就会让人想起“纳豆”。即使不特意添加其他成分，含有大豆肽键的大豆发酵食品也可以说是合乎道理的先人睿智的恩赐。

大豆富含优质蛋白质，同时也是一种低脂肪的健康食材。
而其他页中也介绍了，“大豆属于富含脂质类组。”
脂质和脂肪，词汇相似，常作为同义词使用，在此讲述一下下述思考方式。

脂质的主要成分是脂肪酸，大致分为“饱和脂肪酸”与“不饱和脂肪酸”。其中后者不饱和脂肪酸是需要从食品中摄入的“必须脂肪酸”，各种不饱和脂肪酸具有预防动脉硬化及血栓，降低血压及LDL胆固醇等多种积极作用。
而饱和脂肪酸虽然也有积极作用，但需要注意摄入量。饱和脂肪酸摄入过量，血液中总胆固醇将会上升，预想会增加心肌梗塞等的风险。人们常说的“脂肪”，往往指这种饱和脂肪酸。标有“低脂肪”的食品，是指脂质本身含量低，或者是属于饱和脂肪酸类的脂肪酸含量低二者之一。

与其他豆类相比，大豆含有的脂质确实较多，但看其脂肪酸组成，饱和脂肪酸占10%多，不饱和脂肪酸占80%。就是说需要抑制的饱和脂肪酸比例较低，因此被认为是“低脂肪”。

另外占大豆脂肪酸中一半的亚油酸，虽然是不饱和脂肪酸，也需要控制避免摄入过量，作为大豆食品正常食用的量不会有任何问题。

构成蛋白质的20种氨基酸中，有11种可在人体内合成，其余9种只能通过食物摄取。这9种称为“必须氨基酸”。并不是特定某一种大量摄入，9种全部均衡摄入对身体健康非常重要。

～9种必须氨基酸～
苯丙氨酸
亮氨酸
缬氨酸
异亮氨酸
苏氨酸
组氨酸
色氨酸
赖氨酸
甲硫氨酸

表示这9种人体必需但只能从食物中摄入的氨基酸的含量和平衡的分数称为“氨基酸评分”。9种氨基酸中的某一种含量特别高或有8种含量高，氨基酸评分也不会高，这是因为氨基酸评分是按照最低值计算出来的。 近年来最新的计算方法是国际组织FAO（联合国粮农组织）于2013年选定的DIAAS（Digestible Indispensable Amino Acid Score），它即考虑了单纯的含量，还考虑了人体消化吸收率，可以说是更“现实的指标”。

大豆蛋白所含氨基酸评分为最高评分为100。另外评分为100的还有肉类和鱼贝类、奶类、蛋类等几乎都是动物性蛋白质。大豆是唯一评分为100的谷物，大豆就是氨基酸平衡出色的食材。

～氨基酸评分高的植物性食品TOP5～
第1位 大豆（100）
第2位 西兰花（80）
第3位 土豆（73）
第4位 胡萝卜（55）
第5位 西红柿（48）