纳豆的标志之一是粘附在大豆及餐具上的粘性物。日本人称其为“粘丝”、“拉丝”等。
或许知道粘丝由什么物质而成的人并不多。总模糊地觉得“粘乎乎地对身体好”吧。

纳豆的粘性物，也就是粘丝的成分，是一种复杂的聚合物，由约数千个谷氨酸（一种氨基酸）连接而成的γ-聚谷氨酸和多个果聚糖（fructan、一种食物纤维）连接而成的聚合物互相复杂缠绕组成。粘性的主体是γ-聚谷氨酸，据说Levan果聚糖具有稳定粘性的作用。

γ-聚谷氨酸是纳豆菌分解大豆蛋白质产生的谷氨酸，而果聚糖是分解大豆的糖分产生的果糖聚合物。 纳豆的粘性物是纳豆菌利用这些大豆成分生成的。

纳豆菌为什么制作这种粘性物呢。
简而言之，是“为了保护自己”。

这些纳豆菌在大豆表面分裂、增加数量，但菌量少时不会产生粘性物。 随着数量的稳步增加，菌密度不断提高，菌类似乎担心地球大地上叫做大豆的食物不足，于是极力积极地储存营养成分。当然并不是采访过纳豆菌，只是“担心”及“积极”的形象表达，可这样认为，是纳豆菌将分解蛋白质所得到的氨基酸转化为γ-聚谷氨酸再粘附在豆周围。

而且粘性物具有保持水分的能力、有防止干燥、保护身体不受病毒侵害的屏障功能。还有一点，如同连接成丝互相不被分离的效果，可以说粘性物就是纳豆菌的万能安全网。

此粘性物的构造简直如同折尺那样啪嗒啪嗒地折叠在一起，拉动它则折节扩大伸展开来。这就是纳豆粘丝能够拉伸很长的原理。

关于将枯草芽孢杆菌转化为纳豆菌的粘性物，以上较长地说明了它的特性。
最后，还是模模糊糊地感觉“粘性物有益身体健康”是正确的。
已经证实γ-聚谷氨酸可促进肠道中钙的吸收。
ja (jst.go.jp)