大豆は納豆菌の働きにより、“醸す”という美しい響きの工程を経て、納豆へと姿を変えます。醸す＝発酵の主役・納豆菌は、枯草菌という微生物のひとつです。目に見えない小さい生きもの・微生物は、細菌、真菌、原生動物、藻類など形や性質にちがいのあるものが、地球上におよそ300万種存在するといわれています。※発酵のきほん（舘博監修　誠文堂新光社）

枯草菌は細菌に属する微生物で、そのうち納豆らしい香気と糸引きを生成する亜種を納豆菌とよんでいます。

枯草菌自体は土壌や空気中など、どこにでもいる細菌で、生態系においては動物や植物を分解し、土や大気にかえす役割を担っています。

学名
枯草菌：バチルス・サブチリスBacills subtiris
納豆菌：バチルス・サブチリス・ナットーBacills subtilis (natto)

“分解”は納豆を醸すうえでのキーワードでもあります。
納豆菌は大豆のたんぱく質や糖質などを、自らが生成して分泌する酵素で分解し、取り込みながら増えていきます。分解する際の副産物として、ビタミン類や香りの素、糸引きなどが醸し出され、また、大豆の成分は消化吸収しやすいかたちに変わります。

これら一連の働きを、納豆菌は自分たちの生命活動として行っていますが、私たちはそれを「発酵」とよび、ありがたく享受しているわけです。

納豆菌が大豆を発酵させる過程で産生する、栄養機能が期待できる成分を紹介します。
※以下、日本食品標準成分表2020年版（八訂）に基づく

納豆と聞いて誰もが連想するものといえば、なんといっても糸引きです。
しかし、あの糸がどんな物質からできているかを知っている人は少ないかもしれません。なんとなく「ネバネバは体によさそう」といったところではないでしょうか。

納豆の粘質物、つまり糸の成分は、アミノ酸の一種であるグルタミン酸が数千個ほどつながったγ-ポリグルタミン酸と、食物繊維の一種であるレバン（フラクタン）がいくつもつながった重合体が複雑にからみ合ったものです。ネバネバの主体はγ-ポリグルタミン酸で、レバンはネバネバを安定させる働きがあるといわれています。

Γ-ポリグルタミン酸は、大豆のたんぱく質が納豆菌に分解されて生まれたグルタミン酸から、また、レバンは大豆の糖分が分解されて生まれた、果糖がつながったもの。 納豆の粘質物は、これら大豆の成分を利用して、納豆菌が生成したものなのです。

では納豆菌は何のためにこのような粘質物を作るのか。
ひと言でいうなら「身を守るため」です。

納豆菌たちは、大豆の表面で分裂し数を増やしていくわけですが、菌数が少ないうちは、粘質物は作りません。 順調に数を増やし、菌密度が高くなっていくと、菌たちは大豆という大地の食料不足を案じて、栄養分の貯蔵に励むようになるようです。もちろん、納豆菌にインタビューしたわけではないので“案じて”や“励む”いう表現はただのイメージですが、納豆菌は、たんぱく質を分解して得たアミノ酸を、今度はγ-ポリグルタミン酸のかたちにかえて身にまとうようになる、と考えられています。

さらに粘質物には水分を保持する力があり、乾燥を防いだり、ウイルスから身を守るバリア機能もあります。もうひとつ、仲間とはぐれないように糸でつながる効果もあるようで、粘質物は、納豆菌にとってまさに万能セーフティーネットといえるでしょう。

この粘質物は、まるで折り尺のようにパタパタと折りたたまれていて、引っ張ると折り目が広がり、のびていく構造になっています。それが納豆の糸があんなにもよくのびるからくりです。

以上、枯草菌を納豆菌たらしめる粘質物について、少し長い特徴の説明でした。
最後に。なんとなく「ネバネバは体によさそう」は正解です。
Γ-ポリグルタミン酸は、腸の中でカルシウムの吸収を促進することが確認されています。
ja (jst.go.jp)

ポリアミンとは、すべての生物の細胞内でアミノ酸から合成される物質です。細胞内において増殖や生存に関与する、生物にとって必要不可欠なものです。“すべての生物”には動植物はもちろん、微生物も含まれます。

近年のポリアミン研究では、抗加齢（アンチエイジング）が報告されています。ポリアミンの血中濃度が上昇すると、老化の一種・動脈硬化の引き金となる物質が抑制され、血管の慢性的な炎症反応が抑えられる傾向が明らかになってきたのです。

ポリアミンとは、すべての生物の細胞内でアミノ酸から合成される物質です。細胞内において増殖や生存に関与する、生物にとって必要不可欠なものです。“すべての生物”には動植物はもちろん、微生物も含まれます。 近年のポリアミン研究では、抗加齢（アンチエイジング）が報告されています。ポリアミンの血中濃度が上昇すると、老化の一種・動脈硬化の引き金となる物質が抑制され、血管の慢性的な炎症反応が抑えられる傾向が明らかになってきたのです。 さらに、ポリアミンの作用は動脈硬化に関することだけでなく、血流の改善や、血管や免疫細胞の若返りなどさまざまに寄与します。また、体内のポリアミン量が増えると、脂肪が燃焼されやすい体質になり、太りにくい体になることも期待できるとされています。
納豆に含まれるポリアミンが老化と動脈硬化を防止する！(PDFファイル)

ポリアミンは体内で合成できる物質ですが、残念ながら、体内のポリアミン量は加齢とともに低下していくことがわかっています。
しかし幸いなことに、ポリアミンは食品から摂取することができるうえ、胃や大腸からの吸収がとてもよい物質です。ポリアミンを多く含む食品を積極的かつ継続的に食べることで、血液中のポリアミン濃度を高く保つことができるとは、まったくうれしい限りです。

ここでようやく納豆の話につながります。お察しの通り、納豆はポリアミンを多く含む食品です。納豆１パックには、日本人が必要とする１日あたりのポリアミン摂取量のおよそ5分の１が含まれているというデータもあります。 ポリアミンと納豆の関係とは？おもな働きや納豆を使ったレシピも紹介 - 健康情報コラム (suntory-kenko.com)

そもそも消化吸収のよい納豆ですから、そこに含まれるポリアミンも無駄なく取り込めるわけで、アンチエイジングを心掛ける人にとって納豆は、二重においしい食品なのです。

腸活の立役者・納豆菌

食物繊維は、おなかの調子を整える有効成分として認められている成分です。「人の消化酵素で消化されない食物中の難消化性成分の総体」と定義され、水分に溶けるもの溶けないもの、テクスチャーも様々に多くの種類があります。
働きとしては、便を増やす材料となるとともに、大腸内の環境を整える腸内細菌に利用され、これらの菌を増やすことも明らかになっています。

厚生労働省策定の「日本人の食事摂取基準（2020年版）」によると、1日あたりの目標量（生活習慣病の発症予防を目的として、現在の日本人が当面の目標とすべき摂取量）は、18～64歳男性21g以上、女性18g以上となっています。
ところが日本人の摂取量は減少傾向にあり、最近の報告では、1日の平均摂取量は14g前後と推定されているとのこと。
食物繊維の必要性と健康 | e-ヘルスネット（厚生労働省） (mhlw.go.jp)

納豆には 100gあたり6.7gの食物繊維が含まれています。納豆1パックは50g前後ですから、1回の食事で3g強が摂取できる計算です。

ちなみに食物繊維が多いイメージのある食品を同じ100gで比べると、板こんにゃくは2.2g、生さつまいもも2.2g。生キャベツは1.8g、生まいたけ3.5g。ゆでた大豆は8.5gと納豆を上回る食物繊維量ですが、納豆は大豆よりも消化吸収がよい点をぜひお忘れなく。

納豆菌が大豆の栄養分を分解するために分泌する数々の酵素。タンパク質をアミノ酸に分解するプロテアーゼ、でんぷんをブドウ糖に変えるアミラーゼ、エラスターゼ、ナットウキナーゼ、エラスターゼ、カタラーゼ……などなど、もしかしたら聞いたことがある名前もあるかもしれません。
これらの酵素は、人の消化器官の中に移行すると、今度は消化酵素として、私たちが食べたものの消化に有効に作用してくれます。

納豆菌の菌体そのものにも整腸作用が認められています。
納豆1グラム中には10億個以上の納豆菌が生きています。納豆は1パック50g前後ですから、1回の食事で50億個の納豆菌を体内に取り込めることになります。

宿主の腸内環境のバランスを改善することにより、宿主によい作用をもたらす生きた微生物と、それらを含む食品をプロバイオティクスといいますが、納豆菌やそれを含む食品である納豆も優れたプロバイオティクスである可能性があります。

私たちの腸内には様々な微生物が定着し、複雑な集団を形成しています。この集団の様相を腸内菌叢（腸内フローラ）とよび、微生物のうち菌の仲間を腸内菌とよんでいます。
人の腸内では数百種類の腸内菌の存在が知られていますが、納豆菌は、これら腸内菌のバランスを整え、悪玉菌といわれる腐敗菌を抑制する働きをするといわれています。
また、納豆菌はサルモネラ菌や緑膿菌といった病原菌に抑制する働きも期待されています

もうひとつ、腸活といえば乳酸菌のイメージも絶大です。イメージのとおり乳酸菌は腸内環境を整えるために有効な菌ですが、納豆菌は、腸の中で乳酸菌と共生できるだけでなく、乳酸菌の活動を助ける、という研究結果があります。

乳酸菌は、乳酸菌は過酸化水素のような活性酸素のある環境では活動しにくく、増殖する力が弱まってしまいます。しかし、乳酸菌には過酸化水素を分解する酵素・カタラーゼをもっていません。
納豆菌はどうでしょう。そう、納豆菌はカタラーゼを分泌することができるのです。
実験では、活動が弱まって繁殖できない乳酸菌に納豆菌の培養エキスとカタラーゼを加えると、みるみる元気を取り戻し、増殖する様子が観察されたとのこと。また、別の酵素・ナットウキナーゼの添加でも、乳酸菌は同じく増殖力を回復できたそうです。
これらはあくまで実験ですが、腸内でも同じような状況が再現される可能性が示唆されています。
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納豆菌は、両端が丸いバトンのような形をした「桿菌（かんきん）」です。菌体のサイズは2～3μm（1μmは1mmの1000分の1）ほど。このバトン形の菌体が成長し、長く伸びきったところでちぎれるようにして分裂することを繰り返します。
1本が2本に、2本が4本に。増殖することたったの30分で、その数は2倍に。一晩でおよそ100万倍にまで増殖します。

ちなみにこれは、納豆にとってよい環境が整っている場合です。
煮た大豆から得られる栄養分と水分、適温があってこその増殖力なのです。
もしも菌にとって過酷な環境だったなら。
納豆菌をふくむ枯草菌のスペシャルな技が発動します。菌体1本につき、固い殻に包まれた「芽胞」とよばれる小さい胞子を1個つくり、成長をやめてしまうのです。そして好条件が整うまで休眠します。殻はやがて溶けますが、胞子の状態でいればどんなに過酷な環境でも死にません。たとえ無酸素でも、100℃で30分加熱しても、アルカリ性や酸性の溶液の中でも、です。納豆菌が強いといわれるゆえんはここにあります。