納豆には独特の香りがあり、その香りを苦手とする人もいれば、逆にその香りが好きだという人もいます。この納豆の香りが生まれるのは発酵食品である以上当然のことで、大豆のタンパク質を発酵・分解する時に必然的に発生してしまうのです。においの主成分はピラジン類、短鎖分岐鎖脂肪酸およびジアセチルで、製造後も日が経つにつれて少しずつ発酵が進んでいくので、においは徐々に強くなります。
最近では適度な発酵管理が進み、時間とともに発生する特有の匂いが少ない納豆が店頭に並んでいます。香りの好き嫌いにかかわらず、おいしく、適正に発酵された納豆が日本では冷蔵で販売されています。

身体にいいの？