納豆の発酵に用いる納豆菌は、菌の中でも逆境に強いことで知られています。
納豆菌にとって過酷な環境になると、芽胞となって自らを守るという変化術をもっているからです。芽胞の状態では最強であるという納豆菌の特性を逆手に取り、日本では製造現場の徹底した衛生管理がスタンダードになっています。

設備や器具を加熱殺菌し、不要な菌、いわゆる雑菌を死滅させても、耐熱菌である納豆菌は死にません。清潔な製造現場は、納豆菌が不衛生な雑菌に邪魔されることなく、のびのびと繁殖するためにも好都合なのです。納豆が常に安定した品質と味わいを保っている背景には、こうした日本流の衛生概念があるのです。 もちろん、それを口に入れるわたしたちにとっても、衛生的な場所で作られたものであることは重要です。

栄養細胞　→　芽胞　→　発芽　→　栄養細胞（繰り返し）
という生活環を納豆菌は取ります。