前面已经讲过，纳豆并不是日本独有的食物，在亚洲也有纳豆。
关于这件事，请允许我们再详细地说明一下。

日本的纳豆是用属于枯草菌的纳豆菌（Bacills subtiris(natto)）使大豆发酵而成的食物。在现代的日本，几乎都是使用纯培养的纳豆菌，所以不会不小心让其他的菌发挥作用，都是拉丝明显的纳豆。

另一方面，亚洲的纳豆并不都能拉丝。即使香味明显都是一样的纳豆，不拉丝的亚洲纳豆比较多。

那是因为承担发酵的枯草菌不一定是Bacills subtiris(natto)的缘故。

除了韩国的清麹醤以外，亚洲的纳豆是利用蕨菜、香蕉、无花果等叶子上的枯草菌发酵的。植物种类不同，占多数的枯草菌也不同，所以使用的叶子基本上是各个民族固有的。各自都有自己喜欢的枯草菌。

顺便说一下，清麹醤和日本一样是用纯培养的纳豆菌制作的。

在世界上众多的发酵食品中，纳豆的特别之处在哪里。
纳豆的个性，很明显，就是它的粘性。可能再也没有像纳豆一样有拔丝现象的发酵食品了。奶酪也是可以延伸的食品，不过纳豆的粘丝，拉长的样子存在质的不同。
美丽和健康成分充足的粘丝，可以说是纳豆的象征吧。

另外，在短时间内即可完成这一点上，纳豆和其他发酵食品也稍有不同。
基本上，发酵食品是依靠微生物的力量提高保存性的食品，所以到完成为止几乎都需要很长的时间。包括发酵后的成熟期在内，像奶酪和葡萄酒等，需要数年时间才能完成的不稀奇。
在这一点上，纳豆的发酵时间仅仅需要一天左右，即使加上成熟期也只需要几天的时间，速度惊人。
但是，作为主要原料的干燥大豆，可以多年长期保存。

纳豆是短时间酿造可以长期保存的原料，积蓄发酵力量的食品。

面包、葡萄酒、啤酒和奶酪。世界餐桌上的发酵食品数不胜数。正因为如此，世界上产生了多种多样的发酵食品，在全世界范围传播开来，丰富地滋润着我们的饮食生活。伴随着气候风土和生态系统，更进一步说附和着微生物，培育出了当地特有的传统发酵食品文化。
譬如，在少雨干燥气候的欧洲，相比亚洲利用霉菌发酵的食品较少。因为霉菌最喜欢湿度。

世界上，像巧克力那样，即使乍一看想不到，也有在制造过程中经过发酵的，具有强烈的香味和外观的发酵食品。纳豆在世界上是怎样被认为的呢。

发酵食品不仅知道得越深越感觉其深奥，而且有宽度和高度都很壮观的世界观。
微生物这个微观世界，创造出世界规模宏观世界的事实，总让人觉得不可思议。

用牛和山羊等家畜的奶制作乳制品的文化，一般认为是由与家畜一起移动一边迁徙的游牧民产生的。经常被提及的中近东民间故事中，有这样是说法：“阿拉伯商人在用羊的胃袋做成的水筒里放入山羊的奶出行的时候，不知什么时候就分离成了水分和白色的块，也就是分离成了奶酪”。事实上，奶酪的制法确实是从中近东地区向欧洲传播的。
《发酵的基本》（诚文堂新光社刊）

奶酪是世界上最多的发酵食品之一，据说种类超过1000种。种类很多，把奶做成奶酪的原理是一样的，在加热杀菌后的奶中加入乳酸菌和酶，分离开固体成分和水分后，用乳酸菌发酵固体成分。

负责发酵的乳酸菌和纳豆一样，是细菌的一种，同时也有依靠霉菌的力量，带来美味和深度的奶酪。蓝色奶酪、卡曼贝尔奶酪等是利用霉菌的奶酪的代表。

酸奶和奶酪一样都是用乳酸菌发酵而成的乳制品，是完全利用奶的成分制作的发酵乳之一。

WHO和FAO对酸奶的定义是“保加利亚菌群和热菲尔斯菌群大量存在，由其发酵作用制作”，甚至限定了乳酸菌的菌群。

德国的传统发酵食品Sauerkraut是将切成细丝的卷心菜腌制后乳酸发酵制成的。说成是酸卷心菜的腌菜会比较好想象吧。这是一种历史悠久的发酵食品，在古罗马时代就已经被食用。

Sauerkraut的发酵不是加入乳酸菌，而是使用卷心菜叶子上的乳酸菌进行的。因为乳酸菌耐盐分能力很强，所以盐也起到抑制其他杂菌的作用。Sauerkraut酸味的来源是乳酸菌产生的乳酸。

发酵后醇厚的风味和酸味是其魅力所在，推荐在脂肪多的肉类料理中添加食用。

在泰国北部的山岳地带、老挝北部、缅甸少数民族、香族等，主要起源于中国西南部的民族和地区，纳豆被称为Thua-Nao。用当地的语言Thua是豆子，Nao是表示腐烂的状态。

制作方法和日本的纳豆一样简单。把洗好的大豆煮8个小时左右，放入像无花果那样大叶子边制的竹笼里进行发酵。与日本的纳豆不同的是用叶子上的枯草菌发酵后，再进行二次加工。一边捣一边混合加入盐和香料，做成粗糊。在现代Thua-Nao被认为不是各个家庭自己制作的，而是到市场上购买。这有点儿和日本的味噌一样。

用肉末和辣椒与Thua-Nao糊一起炒好，拌上米粉，即成绝品美味具有魅力的乡土料理“可可·苏伊”。另外，也有将糊糊弄平，做成煎饼状晾干，就成了保存性超群的Thua-Nao。炒和炸可以万能使用。

无盐大豆发酵食品系列中，还有天贝。在印度尼西亚从400～500年前就已被食用，在日本知名度也有所提高。特别是对于吃素食为主的人来说，作为代替肉类重要蛋白质的来源，是非常珍贵的食品。

天贝用蜘蛛网霉菌进行发酵。蜘蛛网霉菌是被称为天贝菌的霉菌的一种，与卡曼贝尔奶酪相似，缠绕着松软的白色菌丝。以前利用的是在黄槿树等叶子上的蜘蛛网霉菌，但是在现代，使用的是纯培养的天贝菌和被称作拉吉的混合本菌。

用醋水浸泡的大豆，摩擦去除表皮。用醋水使之成为酸性，抑制纳豆菌等其他的菌的活动，另外，去除表皮使天贝菌能够进入内部。将去皮的大豆蒸煮，冷却到人体肌肤的程度后，涂沾上天贝菌，促进发酵。大约24小时后，软绵绵的菌丝包裹的天贝就做好了。

据说在发源地的印度尼西亚，将切成薄片的天贝炸好后撒上稍许盐的吃法很受欢迎。

如果将古老的文字记述作为历史的出发点，则纳豆的起源被认为是1450年左右（室町时代）出版的《精进鱼类物语》。这是一部将比它早200多年撰写的《平家物语》换成“精进食物（植物性食物）vs.鱼肉食物（动物性食物）”的滑稽模仿作品。

在故事中，率领精进军的总大将名叫“纳豆太郎丝重”，从身姿的描写中也可以看出是粘丝纳豆。《精进鱼类物语》在江户时代也被改编为面向孩子的读物，由此可见故事很有魅力。

纳豆的发祥还有诸如《新猿乐记》（平安时代中期）、《御汤殿上日记》（1477年）等很多说法，这里介绍了明确知道粘丝纳豆的《精进鱼类物语》。

室町被称为揭开近代饮食文化帷幕的时代。日本料理的形式、食用方法的基础，很多都是在室町时代奠定的。据最保守的估计，最晚日本人在室町时代遇到了纳豆，这一点应该没问题。
《纳豆沿革志》

全国纳豆联合协同组合，通过定期在国内进行的「关于纳豆的调查」，向全国的成年人2000人询问纳豆的吃法。你觉得第一位是什么。

据2021年的最新调查报告，绝对排在第一位的是“浇在米饭上吃”。

“几乎都是浇在米饭上吃”48.5%
＋
“经常浇在米饭上吃”16.0%
＝
合计64.6%

关于食用前的仪式，喜欢纳豆的人都有一套自己的说法，这也是纳豆浇饭在日本多么受欢迎的证明吧。

充分混合派vs.不混合派、酱油派vs.酱汁派vs.其他派、混合调味料的加入时机……。这些话题热闹的场面，就是所谓的“纳豆习惯”。
把搅拌好的纳豆浇在刚煮好的白米饭上的幸福瞬间。张开大嘴，吹凉放入嘴里以后鼻子里的香味。如果能和世界上的人们分享这个幸福再好不过了。

纳豆的历史可以说是日本饮食文化的发展史。因为大豆和大米才是日本饮食文化的源头。

水田稻作在公元前3000年左右从中国经由朝鲜半岛传到九州，经过约600年时间扩展到本州北端，并扎根下来。大豆栽培也可能和稻作文化是同步的。

另外，时代追溯2000年和数百年，古人认为，包括大豆和大米在内产生五谷的大地的能量是神秘的。吸收了神秘能量，大豆生长了，水稻生长了，再看到了让大豆拉丝的水稻的力量……。如果古代的人们在纳豆这种食物中发现了不可思议的力量和神秘性，那也是理所当然的吧。虽然只是想象，但是能激发出各种想象力。

历史上的伟人和纳豆。也许是意外的组合，关于纳豆发祥的传说中，有很多值得庆幸的事情和伟人登场。

在北方流传的传说中，“有一天早上，在神龛里供奉煮豆，稻草绳的一端粘着煮豆，注意到的时候，煮豆上有粘丝。觉得不可思议的人们捏了一下这根丝线，有粘性，放在嘴里微微的有甜味，高兴地认为‘这是神赐给我们的好东西’。人们恭敬地吃着，以向神明奉纳豆子之意命名为“纳豆”，并反复制作……”。

另外，与勇猛武将登场的交战相关的纳豆诞生的传说也有很多。

对于喜欢的人最喜爱的纳豆香味和粘丝，敬而远之的人自古以来也有不少。
是不是可以推测，借着沾上珍贵和伟人的光，把纳豆作为美好的东西对待、传承，肯定蕴含着这种愿望。

介绍纳豆诞生的传说中圣德太子登场的版本。

～时间要追溯到飞鸟时代（600年左右），地点是在现在的滋贺县爱知郡湖东町，完成佛像制作的圣德太子在回家的路上顺便让爱马在名为“笑堂”的地方休息，喂食饲料煮豆。将马吃剩下的煮豆用稻草包裹成稻草包并挂在树枝上，煮豆变成糖色，有粘丝，撒上盐后变成了非常好吃的美食。村民们很高兴，就向圣德太子请教制作方法，之后全村都开始制作。～

在纳豆的起源传说的伟人中，有平安时代后期的武将“八幡太郎义家”即源义家。义家的武勇传说故事与纳豆诞生是如此的契合，或是故事中隐藏着合理的事实，各种版本一直流传了下来。据《纳豆沿革志》记载，与“前九年之役”（1051年）、“后三年之役”（1083年）有关的传说有很多。

其一
与父亲赖义一起在平泉（岩手县）附近布阵的义家军，在给马煮大豆饲料时受到敌人夜袭。于是急忙把煮豆装在草袋里绑在马的身上，应战之后打开草袋，煮豆已变成了纳豆。

其二
在岩手山（宫城县），义家在参拜源氏家族镇守神的八幡神社时，当地人奉献出纳豆，义家深感其美味，于是扩展到其他地方。

其三
败给义家军成为俘虏的安部宗任，被流放到九州的大宰府。很有教养的宗任深受当地人的爱慕，他的故乡的奥州文化得以传播。其中之一就有纳豆，成为带着九州乡音的干纳豆“KORUMAME（香豆）”。

其四
义家军在常陆（茨城县）扎营时的事情。义家看到稻草上有吃剩下已变色的煮豆，一边说着“太浪费了，不能吃吗……”一边放入口中，既粘又美味。之后当作阵营的保存食品研究并确立了制作方法。

其五
在前往奥州征伐的途中，义家来到大田原（枥木县）一带时发现稻草包里的煮豆已呈拉丝状，于是调查清楚了稻草和煮豆间的因果关系，确立了制作方法。

其六
仙北郡（秋田县），在一场饥寒交迫和异常残酷的战斗中，奉命紧急提供马饲料的当地农民，慌忙把热腾腾的煮豆装进稻草包码放在小屋之后，却发现在豆子出现了粘性并变了颜色。战战兢兢地端上义家的饭桌，义家连连咂嘴，感叹“这么好吃的豆子……”，并推荐给全体官兵。

其七
由京都派往仙北郡的士兵们，在义家的带领下镇压了叛军之后返乡，将在当地学到的纳豆制作技术传授给全村。这就是京都流传下来的乡土纳豆的根源。