纳豆文化
纳豆文化在日本之外,听了这话会不可思议外加稍带失望,但在亚洲,纳豆的地位与日本稍有不同。现在的日本,纳豆主要作为“菜肴”,但在日本以外的地区,几乎都是“纳豆是美味汤汁调味料兼食材”。像日本现在放在米饭上作为“菜肴”的地区,根据研究者的实地调查,只有两处。《纳豆的饮食文化杂志》(农文协刊)。而且,几乎都是把做好的纳豆捣碎加入盐搅拌成糊状、晾干等进行二次加工后食用。
在日本,纳豆原本也是放在汤里吃的。既是具有美味的汤汁又是食材。纳豆汁最有可能是日本纳豆料理的鼻祖。另外,在东北地区,也流传着在做好的纳豆中加入盐等进行二次加工的吃法。那么,纳豆变成现在这样,在亚洲是作为美味的汤汁调味料,在日本是作为菜肴的差异分岔点在哪里呢。研究人员在“米曲”中发现了线索。
在米曲这一文化孕育的日本,除了美味的汤汁调味料之外,还有其他优秀食材,纳豆的粘性和粘粘的日本米饭的口感搭配很好,这可能产生了“纳豆是菜肴”的新潮流。
纳豆是当地的发酵食品
前面已经讲过,纳豆并不是日本独有的食物,在亚洲也有纳豆。
关于这件事,请允许我们再详细地说明一下。
日本的纳豆是用属于枯草菌的纳豆菌(Bacills subtiris(natto))使大豆发酵而成的食物。在现代的日本,几乎都是使用纯培养的纳豆菌,所以不会不小心让其他的菌发挥作用,都是拉丝明显的纳豆。
另一方面,亚洲的纳豆并不都能拉丝。即使香味明显都是一样的纳豆,不拉丝的亚洲纳豆比较多。
那是因为承担发酵的枯草菌不一定是Bacills subtiris(natto)的缘故。
除了韩国的清麹醤以外,亚洲的纳豆是利用蕨菜、香蕉、无花果等叶子上的枯草菌发酵的。植物种类不同,占多数的枯草菌也不同,所以使用的叶子基本上是各个民族固有的。各自都有自己喜欢的枯草菌。
顺便说一下,清麹醤和日本一样是用纯培养的纳豆菌制作的。
与世界发酵食品的不同
在世界上众多的发酵食品中,纳豆的特别之处在哪里。
纳豆的个性,很明显,就是它的粘性。可能再也没有像纳豆一样有拔丝现象的发酵食品了。奶酪也是可以延伸的食品,不过纳豆的粘丝,拉长的样子存在质的不同。
美丽和健康成分充足的粘丝,可以说是纳豆的象征吧。
另外,在短时间内即可完成这一点上,纳豆和其他发酵食品也稍有不同。
基本上,发酵食品是依靠微生物的力量提高保存性的食品,所以到完成为止几乎都需要很长的时间。包括发酵后的成熟期在内,像奶酪和葡萄酒等,需要数年时间才能完成的不稀奇。
在这一点上,纳豆的发酵时间仅仅需要一天左右,即使加上成熟期也只需要几天的时间,速度惊人。
但是,作为主要原料的干燥大豆,可以多年长期保存。
纳豆是短时间酿造可以长期保存的原料,积蓄发酵力量的食品。
世界的发酵食品
面包、葡萄酒、啤酒和奶酪。世界餐桌上的发酵食品数不胜数。正因为如此,世界上产生了多种多样的发酵食品,在全世界范围传播开来,丰富地滋润着我们的饮食生活。伴随着气候风土和生态系统,更进一步说附和着微生物,培育出了当地特有的传统发酵食品文化。
譬如,在少雨干燥气候的欧洲,相比亚洲利用霉菌发酵的食品较少。因为霉菌最喜欢湿度。
世界上,像巧克力那样,即使乍一看想不到,也有在制造过程中经过发酵的,具有强烈的香味和外观的发酵食品。纳豆在世界上是怎样被认为的呢。
发酵食品不仅知道得越深越感觉其深奥,而且有宽度和高度都很壮观的世界观。
微生物这个微观世界,创造出世界规模宏观世界的事实,总让人觉得不可思议。
世界的发酵食品/奶酪酸奶
用牛和山羊等家畜的奶制作乳制品的文化,一般认为是由与家畜一起移动一边迁徙的游牧民产生的。经常被提及的中近东民间故事中,有这样是说法:“阿拉伯商人在用羊的胃袋做成的水筒里放入山羊的奶出行的时候,不知什么时候就分离成了水分和白色的块,也就是分离成了奶酪”。事实上,奶酪的制法确实是从中近东地区向欧洲传播的。
《发酵的基本》(诚文堂新光社刊)
奶酪是世界上最多的发酵食品之一,据说种类超过1000种。种类很多,把奶做成奶酪的原理是一样的,在加热杀菌后的奶中加入乳酸菌和酶,分离开固体成分和水分后,用乳酸菌发酵固体成分。
负责发酵的乳酸菌和纳豆一样,是细菌的一种,同时也有依靠霉菌的力量,带来美味和深度的奶酪。蓝色奶酪、卡曼贝尔奶酪等是利用霉菌的奶酪的代表。
酸奶和奶酪一样都是用乳酸菌发酵而成的乳制品,是完全利用奶的成分制作的发酵乳之一。
WHO和FAO对酸奶的定义是“保加利亚菌群和热菲尔斯菌群大量存在,由其发酵作用制作”,甚至限定了乳酸菌的菌群。
Sauerkraut(德式酸菜)
德国的传统发酵食品Sauerkraut是将切成细丝的卷心菜腌制后乳酸发酵制成的。说成是酸卷心菜的腌菜会比较好想象吧。这是一种历史悠久的发酵食品,在古罗马时代就已经被食用。
Sauerkraut的发酵不是加入乳酸菌,而是使用卷心菜叶子上的乳酸菌进行的。因为乳酸菌耐盐分能力很强,所以盐也起到抑制其他杂菌的作用。Sauerkraut酸味的来源是乳酸菌产生的乳酸。
发酵后醇厚的风味和酸味是其魅力所在,推荐在脂肪多的肉类料理中添加食用。
Thua-Nao
在泰国北部的山岳地带、老挝北部、缅甸少数民族、香族等,主要起源于中国西南部的民族和地区,纳豆被称为Thua-Nao。用当地的语言Thua是豆子,Nao是表示腐烂的状态。
制作方法和日本的纳豆一样简单。把洗好的大豆煮8个小时左右,放入像无花果那样大叶子边制的竹笼里进行发酵。与日本的纳豆不同的是用叶子上的枯草菌发酵后,再进行二次加工。一边捣一边混合加入盐和香料,做成粗糊。在现代Thua-Nao被认为不是各个家庭自己制作的,而是到市场上购买。这有点儿和日本的味噌一样。
用肉末和辣椒与Thua-Nao糊一起炒好,拌上米粉,即成绝品美味具有魅力的乡土料理“可可·苏伊”。另外,也有将糊糊弄平,做成煎饼状晾干,就成了保存性超群的Thua-Nao。炒和炸可以万能使用。
天贝
无盐大豆发酵食品系列中,还有天贝。在印度尼西亚从400~500年前就已被食用,在日本知名度也有所提高。特别是对于吃素食为主的人来说,作为代替肉类重要蛋白质的来源,是非常珍贵的食品。
天贝用蜘蛛网霉菌进行发酵。蜘蛛网霉菌是被称为天贝菌的霉菌的一种,与卡曼贝尔奶酪相似,缠绕着松软的白色菌丝。以前利用的是在黄槿树等叶子上的蜘蛛网霉菌,但是在现代,使用的是纯培养的天贝菌和被称作拉吉的混合本菌。
用醋水浸泡的大豆,摩擦去除表皮。用醋水使之成为酸性,抑制纳豆菌等其他的菌的活动,另外,去除表皮使天贝菌能够进入内部。将去皮的大豆蒸煮,冷却到人体肌肤的程度后,涂沾上天贝菌,促进发酵。大约24小时后,软绵绵的菌丝包裹的天贝就做好了。
据说在发源地的印度尼西亚,将切成薄片的天贝炸好后撒上稍许盐的吃法很受欢迎。
纳豆和日本人的相遇
如果将古老的文字记述作为历史的出发点,则纳豆的起源被认为是1450年左右(室町时代)出版的《精进鱼类物语》。这是一部将比它早200多年撰写的《平家物语》换成“精进食物(植物性食物)vs.鱼肉食物(动物性食物)”的滑稽模仿作品。
在故事中,率领精进军的总大将名叫“纳豆太郎丝重”,从身姿的描写中也可以看出是粘丝纳豆。《精进鱼类物语》在江户时代也被改编为面向孩子的读物,由此可见故事很有魅力。
纳豆的发祥还有诸如《新猿乐记》(平安时代中期)、《御汤殿上日记》(1477年)等很多说法,这里介绍了明确知道粘丝纳豆的《精进鱼类物语》。
室町被称为揭开近代饮食文化帷幕的时代。日本料理的形式、食用方法的基础,很多都是在室町时代奠定的。据最保守的估计,最晚日本人在室町时代遇到了纳豆,这一点应该没问题。
《纳豆沿革志》
浇在米饭上食用
全国纳豆联合协同组合,通过定期在国内进行的「关于纳豆的调查」,向全国的成年人2000人询问纳豆的吃法。你觉得第一位是什么。
据2021年的最新调查报告,绝对排在第一位的是“浇在米饭上吃”。
“几乎都是浇在米饭上吃”48.5%
+
“经常浇在米饭上吃”16.0%
=
合计64.6%
关于食用前的仪式,喜欢纳豆的人都有一套自己的说法,这也是纳豆浇饭在日本多么受欢迎的证明吧。
充分混合派vs.不混合派、酱油派vs.酱汁派vs.其他派、混合调味料的加入时机……。这些话题热闹的场面,就是所谓的“纳豆习惯”。
把搅拌好的纳豆浇在刚煮好的白米饭上的幸福瞬间。张开大嘴,吹凉放入嘴里以后鼻子里的香味。如果能和世界上的人们分享这个幸福再好不过了。
稻作文化扎根的时候
纳豆的历史可以说是日本饮食文化的发展史。因为大豆和大米才是日本饮食文化的源头。
水田稻作在公元前3000年左右从中国经由朝鲜半岛传到九州,经过约600年时间扩展到本州北端,并扎根下来。大豆栽培也可能和稻作文化是同步的。
另外,时代追溯2000年和数百年,古人认为,包括大豆和大米在内产生五谷的大地的能量是神秘的。吸收了神秘能量,大豆生长了,水稻生长了,再看到了让大豆拉丝的水稻的力量……。如果古代的人们在纳豆这种食物中发现了不可思议的力量和神秘性,那也是理所当然的吧。虽然只是想象,但是能激发出各种想象力。
传说×纳豆的亲和性
历史上的伟人和纳豆。也许是意外的组合,关于纳豆发祥的传说中,有很多值得庆幸的事情和伟人登场。
在北方流传的传说中,“有一天早上,在神龛里供奉煮豆,稻草绳的一端粘着煮豆,注意到的时候,煮豆上有粘丝。觉得不可思议的人们捏了一下这根丝线,有粘性,放在嘴里微微的有甜味,高兴地认为‘这是神赐给我们的好东西’。人们恭敬地吃着,以向神明奉纳豆子之意命名为“纳豆”,并反复制作……”。
另外,与勇猛武将登场的交战相关的纳豆诞生的传说也有很多。
对于喜欢的人最喜爱的纳豆香味和粘丝,敬而远之的人自古以来也有不少。
是不是可以推测,借着沾上珍贵和伟人的光,把纳豆作为美好的东西对待、传承,肯定蕴含着这种愿望。
圣德太子的笑堂纳豆
介绍纳豆诞生的传说中圣德太子登场的版本。
~时间要追溯到飞鸟时代(600年左右),地点是在现在的滋贺县爱知郡湖东町,完成佛像制作的圣德太子在回家的路上顺便让爱马在名为“笑堂”的地方休息,喂食饲料煮豆。将马吃剩下的煮豆用稻草包裹成稻草包并挂在树枝上,煮豆变成糖色,有粘丝,撒上盐后变成了非常好吃的美食。村民们很高兴,就向圣德太子请教制作方法,之后全村都开始制作。~
源义家传说的纳豆之路
在纳豆的起源传说的伟人中,有平安时代后期的武将“八幡太郎义家”即源义家。义家的武勇传说故事与纳豆诞生是如此的契合,或是故事中隐藏着合理的事实,各种版本一直流传了下来。据《纳豆沿革志》记载,与“前九年之役”(1051年)、“后三年之役”(1083年)有关的传说有很多。
其一
与父亲赖义一起在平泉(岩手县)附近布阵的义家军,在给马煮大豆饲料时受到敌人夜袭。于是急忙把煮豆装在草袋里绑在马的身上,应战之后打开草袋,煮豆已变成了纳豆。
其二
在岩手山(宫城县),义家在参拜源氏家族镇守神的八幡神社时,当地人奉献出纳豆,义家深感其美味,于是扩展到其他地方。
其三
败给义家军成为俘虏的安部宗任,被流放到九州的大宰府。很有教养的宗任深受当地人的爱慕,他的故乡的奥州文化得以传播。其中之一就有纳豆,成为带着九州乡音的干纳豆“KORUMAME(香豆)”。
其四
义家军在常陆(茨城县)扎营时的事情。义家看到稻草上有吃剩下已变色的煮豆,一边说着“太浪费了,不能吃吗……”一边放入口中,既粘又美味。之后当作阵营的保存食品研究并确立了制作方法。
其五
在前往奥州征伐的途中,义家来到大田原(枥木县)一带时发现稻草包里的煮豆已呈拉丝状,于是调查清楚了稻草和煮豆间的因果关系,确立了制作方法。
其六
仙北郡(秋田县),在一场饥寒交迫和异常残酷的战斗中,奉命紧急提供马饲料的当地农民,慌忙把热腾腾的煮豆装进稻草包码放在小屋之后,却发现在豆子出现了粘性并变了颜色。战战兢兢地端上义家的饭桌,义家连连咂嘴,感叹“这么好吃的豆子……”,并推荐给全体官兵。
其七
由京都派往仙北郡的士兵们,在义家的带领下镇压了叛军之后返乡,将在当地学到的纳豆制作技术传授给全村。这就是京都流传下来的乡土纳豆的根源。